© Foto: Pexels: Weihnachtlich gedeckter Tisch
Weihnachtlich gedeckter Tisch mit vielen Kerzen, Dekoration, Teller und Gläser. Im Hintergrund sieht man einen Christbaum.
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Gassi's Heuboden

Vom Heuboden zum Gasthaus – auf dem urig umgebauten ehemaligen Heuboden befindet sich die gemütliche Gaststube von Raphael Gassenbauer. Gassi’s Heuboden in St. Leonhard bei Freistadt steht für eine liebevolle Zubereitung, höchste Qualität und erlesene Zutaten mitunter vom eigenen Hof.  Hier verratet uns Raphael folgendes Rezept: Gratinierter, rosa-gebratener Rehrücken in der Kräuterkruste.

 

Gratinierter, rosa-gebratener Rehrücken in der Kräuterkruste

Romanesco/Karotte/Pastinake/Granatapfel für 2 Personen

© Foto: Gassi's Heuboden/Raphael Gassenbauer: Gratinierter, rosa-gebratener Rehrücken in der Kräuterkruste
Gratinierter, rosa-gebratener Rehrücken in der Kräuterkruste
© Foto: Gassi's Heuboden: Der Gastgeber Raphael Gassenbauer
Foto von Raphael Gassenbauer - Wirt in St. Leonhard bei Freistadt

Zutaten - Jus (Sauce)

  • 3 Stk. Zwiebel 
  • 2 Stk. gelbe Karotten 
  • 2 Stk. orange Karotten
  • 1/2 Sellerie
  • 1/2 Lauch
  • 4 Stk. Lorbeerblätter 
  • 5 Stk. Wacholderbeeren 
  • 0,5-0,8 kg Parrüren und Wildknochen (Abschnitte vom Rehrücken)
  • 1 TL Tomatenmark 
  • 1 L Rotwein

    Zutaten - Fleisch

    • 1,2-1,5 kg Rehrücken mit Knochen
    • Salz, Pfeffer
    • 2 EL Öl
    • 50g Butter

    Zutaten - Kruste

    • 80g Butter
    • 3 Eigelb
    • 60g Semmelbrösel
    • 3 EL Kräuter ( Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Rosmarin, Knoblauch )
    • 1 EL Honig 
    • 1 Prise Salz

    Zutaten - Beilagen

    • 4 Stk. Baby- Urkarotten
    • 250g Romanesco 
    • 1 Stk. Granatapfel 
    • 250g Pastinaken
    • 100g Butter
    • 120ml Schlagobers 
    • 1 Prise Salz 
    • etwas Muskatnuss 

    Zubereitung:

    Am Vortag mit der Sauce beginnen: Den Rehrücken mit einem Filetiermesser der Länge nach von den Knochen lösen. Zwiebel halbieren, in einem Topf etwas Öl geben und mit der Schale dunkel anbraten. Danach die Karotten und den Sellerie waschen, in kleine Stücke schneiden und dazugeben, goldbraun anbraten. In Zwischenzeit die Parüren und Wildknochen im Rohr bei 160 Grad ca 30min goldbraun anbraten. Danach das Gemüse mit 1 TL Tomatenmark tomatisieren und kurz mitrösten lassen. Anschließend mit 1L Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit den angebratenen Knochen und kaltem Wasser aufgießen. Mit Lorbeer, Wacholder, Lauch, Pastinakenschalen ca. 5 Stunden köcheln lassen. Danach die Sauce durch ein Sieb abseihen und kalt stellen. Am nächsten Tag das feste Fett entfernen und anschließend wieder reduzieren bis es eine schöne dunkle Sauce ist. (Je nach Geschmack kann sie mit Honig verfeinert werden.)

     

    Für die Kräuterkruste:

    Auch am Vortag die Butter weich werden lassen und mit den Dottern schaumig rühren. Anschließend die Semmelbrösel dazugeben. Danach die  Kräuter und den Knoblauch fein hacken und hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Die Masse in eine Frischhaltefolie in eine Rolle wickeln und kalt stellen.

    Rehrücken:

    Den Rehrücken mit Salz und geschrotetem Pfeffer an alle Seiten würzen und in einer Pfanne mit Öl und Butter scharf anbraten (je nach Geschmack kann ein Thymian oder Rosmarin Zweig dazugegeben werden). Den Rehrücken aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und mit der Kräuterkruste auf der oberen Seite belegen. Der Rehrücken wird kurz vor dem Anrichten bei 180 Grad Oberhitze oder Grillstufe für 6-7 Minuten in den Ofen geschoben.

    Für die Beilagen:

    Pastinaken schälen, würfelig schneiden und über Dampf ca. 30 min weich dämpfen. Anschließend in einem Topf ca. 80g Butter und den Schlagobers geben, mit den Pastinaken zu einem Brei mixen. Den Brei anschließend durch ein Sieb Passieren und mit Salz, Pfeffer und einem Tropfen Apfelessig abschmecken. Die Baby-Karotten werden einfach sauber gewaschen und in Salzwasser "al dente" (bissfest) gekocht.  Danach den Romanesco auch kochen und mit den Karotten in einer Kasserolle in Butter und Zucker schwenken. Der Granatapfel wird halbiert, und mit einem Schöpfer klopft man die Kerne von der Rückseite heraus. Die Kerne können danach je nach Geschmack in Honig oder einfach in etwas Butter geschwenkt werden. Als Dekoration eignet sich etwas Erbsenkresse oder ein Blatt Blutampfer.